Festin d’agnostiques

Un buffet végétalien pour non-croyants

La proposition était séduisante. Il allait s’occuper de tous mes petits problèmes et caprices de WordPress et en échange, je préparais un repas pour le premier anniversaire de son neveu. Je pouvais cuisiner ce que je voulais. "Ok, mais je ne suis pas certaine que je pourrais cuisiner de la viande. Ça va être végan. Ça ne dérange pas ?" Je pouvais faire ce que je voulais (en revanche, ma liste de requêtes pour mon blog lui laisse beaucoup moins de latitude). Cuisiner contre du CSS, on aime.

Carte blanche mais avec quelques contraintes. Tout devait être prêt la veille en quelques heures et pouvoir se transporter et être monté sur place à la dernière minute sans que j’y sois. On allait servir tiède ou froid et on allait devoir manger debout. On est aussi en avril, dur de trouver des légumes de saison. Il allait donc falloir se tourner vers l’importé ou ce qui reste de légumes d’hiver. Reste que le plus important, c’est que pour certains convives, ça allait être le premier contact avec la cuisine végétalienne. Fallait pas rater ma chance de faire bonne impression.

Je suis allée chercher toute mon inspiration dans The Candle Cafe Cookbook du célèbre restaurant newyorkais, petit frère du chic Candle 79. Le Candle fait aussi traiteur et partage plusieurs de ses recettes de cocktail dans son livre. Les plats proposés ont l’avantage d’être faciles à réaliser avec des ingrédients relativement courants, tout en étant suffisamment sophistiqués pour bien marquer un événement spécial. Après avoir millefeuilleté mon livre, j’ai décidé que le menu allait être le suivant :

• Soupe Miso citronnelle-gingembre
• Petits latkes de pommes de terre avec crème sure de tofu à la coriandre et caviar d’aubergine-hiziki sur compote de pommes
  
• Quesadillas de poivrons rouges et portobello
• Satay de tofu et sauce à la noix de coco et aux arachides
• Salade de roquettes et poires avec vinaigrette aux framboises
• Cuillères apéritives de caviar d’aubergine et de crème sure

Le bilan ? Budget total d’environ 60$ pour nourrir 8 adultes et un peu plus de 4 heures aux fourneaux. Mes problèmes de CSS sont tous réglés et une famille semble s’être bien régalée: on a demandé mes recettes et on a aussi découvert plein de nouveaux goûts. Et parait-il que les assiettes de prosciutto, de saumon fumé et de fromages qu’on avait apportées "au cas" ont été reléguées aux oubliettes et que tout le monde a eu des lunchs pour la semaine.

Les recettes se trouvent déjà un peu partout sur Internet en anglais. Je me permets donc de les traduire et de les reproduire en vous rappelant que le livre ne coûte que 16$ chez Amazon pour 150 pages de recettes toutes aussi succulentes que celles-ci. Et avant de commencer, le robot culinaire ou (un mélangeur électrique) est pas mal essentiel à la réalisation de tout ceci. L’assistant qui le nettoie aux 10 minutes aussi. Toutes les recettes sont pour 6-8 portions et j’en ai simplifiées quelques unes.

Soupe miso gingembre-citronnelle

• Une branche de citronnelle pelée et coupée en morceaux
• 1 càt d’huile de sésame
• 1 oignon jaune moyen pelé et haché finement
• 2 càtb de gingembre (Dans la plupart des épiceries, on peut acheter du gingembre et de l’ail en pot de verre. Voilà qui simplifie la vie du cuisinier paresseux.)
• 3/4 tasse de miso blanc (on trouve une grande variété de miso dans les épiceries asiatiques et d’aliments naturels. Le miso se vend sous forme de pâte, en pot de plastique, au frais).
• 1 tasse de champignons enoki pour décorer (Si les champignons enoki semblent difficiles à trouver, ne vous cassez pas la tête, c’est quand même bon sans.)
• 1 tasse d’échalotes vertes hachées finement pour décorer aussi.

1. Faire bouillir 8 tasses d’eau et la citronnelle dans un grand chaudron. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer la citronnelle.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle et cuire l’oignon et le gingembre jusqu’à ce que l’oignon soit transparent, soit environ 10 minutes.
   Mettre dans l’eau chaude, faire bouillir, réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 5 minutes. Éteindre le feu avant de verser le miso.
3. Servir la soupe dans des bols (j’ai utilisé des verres) et garnir d’enoki et d’échalotes vertes. Les enokis en ont, semble-t-il, effrayé plus d’un. À retenir.

Petits latkes de pommes de terre

Latkes, c’est une façon chic de dire galettes de pommes de terre…

• 4 à 6 grosses pommes de terre pelées
• 4 oignons de format moyen
• 4 càtb de compote de pommes
• 1/4 tasse de farine
• une pincée de poudre à pâte
• sel de mer
• poivre

1. Garder les pommes de terre pelées et les oignons  dans de l’eau froide. Râper la moitié des pommes de terre, poursuivre avec les oignons, puis les dernières pommes de terre et ce qui reste d’oignons. À cette étape, votre mascara devrait avoir coulé. Égoutter le mélange dans une passoire. Remettre dans le robot, mais cette fois-ci avec la lame de métal. Pulser quelques coups. Égoutter de nouveau, puis placer dans un grand bol.
2. Ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger.
3. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Y mettre quelques cuillerées de la préparation. Quand les côtés deviennent bruns, retourner et cuire jusqu’à ce que tout semble prêt, soit environ 3 minutes par côté. Quand c’est cuit, on place sur une serviette en papier et on continue (voilà une bonne tâche pour l’assistant entre deux lavages de robot).
4. Servir sur de la compote de pommes (j’en avais de la maison congelée) avec de la crème sure et un caviar d’aubergine-hiziki (j’y arrive).

Crème sure de tofu-coriandre

• 2 càtb d’agar agar (c’est optionnel, semble-t-il. L’agar agar est un gélifiant produit à partir d’algues rouges. Les végétaliens l’utilisent parce que la gélatine traditionnelle est d’origine animale)
• 4 càtb de jus de citron
• 2 càtb de jus de lime
• 1 livre de tofu (un paquet). Je vous répète de l’acheter bio et je ne le dis plus ensuite.
• 1/3 tasse d’huile d’olive
• 1/4 tasse de coriandre hachée
• 1 1/2 càt de sel de mer
• 1/4 càt de cayenne
• 1/2 càt d‘ail

1. Dissoudre l’agar agar dans le jus de citron et le jus de lime
2. Briser le tofu en morceaux
3. Tout mettre au robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse.

Caviar d’aubergine-hiziki

De loin le plat préféré du repas, tant pour les convives que pour la cuisinière. Cette recette est absolument délicieuse et surprenante. Je vous conseille de faire la recette en double, vous trouverez bien quoi faire de vos restes.
L’hiziki est une algue brune qu’on achète séchée dans les magasins d’aliments naturels. On l’appelle aussi arame. Et il faut rappeler qu’en plus de donner un petit goût marin aux plats, les algues sont une riche source de minéraux et de vitamines qu’on a trop tendance à négliger. On peut facilement intégrer les algues aux salades par exemple.

• 1 tasse d’hiziki
• 1 aubergine moyenne
• 1 càtb d’huile de sésame
• Sel de mer
• 2 grosses échalotes pelées et hachées finement
• 1 gousse d’ail, pelée et émincée
• 2 càtb de nectar d’agave (on pourrait le remplacer par du sirop d’érable)
• 2 càtb de vinaigre de riz

1. Préchauffer le four à 425°F
2. Tremper l’hiziki dans de l’eau chaude pendant 30 minutes
3. Couper l’aubergine en 2 et enduire sa chair d’huile de sésame. Saler. Placer sur une plaque à biscuits au four pour 20 minutes jusqu’à ce que l’intérieur soit bien tendre. Sortir du four et laisser reposer. Retirer la chair et la placer dans un bol.
4. Dans une poêle (que l’assistant aura déjà lavée au moins deux fois), chauffer encore un peu d’huile de sésame sur un feu moyen. Ajouter les échalottes, l’ail, et cuire une minute. Ajouter l’hiziki égoutté et cuire encore 5 minutes. Ajouter de l’eau pour couvrir la préparation et ajouter une càtb de nectar d’agave et la même quantité de vinaigre de riz. Cuire à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Retirer du feu et laisser refroidir. Hacher finement et ajouter les aubergines (qui auront peut-être elles aussi besoin d’être hachées finement). Ajouter une dernière càtb de nectar d’agave et de vinaigre de riz.
5. Laisser refroidir deux heures et même toute la nuit avant de servir.

Quesadillas de poivrons rouges et portobello

Purée de fèves

• 1 tasse de fèves noires ou pinto (j’ai utilisé les fèves en boite d’Eden question de sauver un peu de temps de trempage)
• 1 gousse d’ail, pelée et émincée
• 1/2 càt de poudre de Chili ou de chipotle
• 1/2 càt de sel de mer
• 1 càt de jus de lime
• 1 càtb de coriandre

1. Mettre tous les ingrédients au robot et mélanger jusqu’à ce que tout soit onctueux. Rectifier l’assaisonnement.

Garniture

• 2 gros portobellos émincés
• 1 poivron rouge nettoyé et émincé
• 1 càtb d’huile d’olive
• sel, poivre

1. Préchauffer le four à 350°F. Mélanger tous les ingrédients, puis les placer sur une tôle à biscuits et mettre au four de 30 à 45 minutes. Réserver.

Assemblage

• 2 tortillas de 12 pouces
• 1 petit oignon rouge émincé finement
• 2/3 tasse de fromage de soya râpé

1. Étendre une mince couche de purée sur une tortilla, ajouter la moitié de la garniture et la moitié des oignons. Mettre la moitié du fromage et répéter avec la seconde tortilla. Plier les tortillas en deux.
2. Cuire au four environ 15 minutes, en retournant une fois. Couper en 6 morceaux et servir.

Satay de tofu et sauce à la noix de coco et aux arachides

• 4 càtb de vinaigre de riz
• 1/2 càt de flocons de piment
• 1 càtb de gingembre frais râpé
• 1/4 t de sauce tamari
• 1 càtb de coriandre
• 1 càtb de menthe
• 1 gousse d‘ail émincée
• 1 lb de tofu ferme, coupé en 16 morceaux
• 16 petites tomates

1. Mettre tous les ingrédients (sauf le tofu et les tomates) au robot et mélanger. Laisser mariner le tofu dans ce mélange au moins une heure, mais ça peut être toute la nuit.
2. Préchauffer le four à 375°F. Placer les cubes de tofu sur une plaque à biscuits et cuire 25 minutes en les retournant une fois ou deux. Retirer du feu et laisser refroidir.
3. Alterner les tomates et les cubes de tofu sur des brochettes de bambou.

Sauce à la noix de coco et aux arachides

• 1/2 tasse de beurre d’arachides
• 1/2 tasse de lait de coco
• 1/4 tasse de vinaigre de riz
• 1 chili ou jalepeno
• 1/2 tasse de tamari
• 2 càtb de coriandre
• 2 càtb de menthe
• 1 càtb de gingembre
• 1 gousse d’ail
• 1/4 tasse eau

1. Mettre tous les ingrédients au robot. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une substance onctueuse.
2. Servir avec les brochettes de tofu.

Salade de roquette et poires avec vinaigrette aux framboises

• 6 tasses de roquette (la roquette bio peut être achetée prélavée, en sac)
• 3 poires pelées et émincées
• 1/4 tasse noix de pécan

Vinaigrette aux framboises

• 2 tasses de framboises fraîches ou surgelées
• 1/4 tasse d’huile d’olive
• 1/4 tasse de nectar d’agave
• 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
• sel
• 1/2 tasse de noix de pécan rôties (on les met simplement au four 5 minutes sur une plaque et on les retourne une fois ou deux)

1. Mettre tous les ingrédients sauf les noix de pécan au robot et bien mélanger. Ajouter les noix de pécan, mélanger encore.
2. Servir sur la salade de roquette

Cuillères apéritives

J’ai simplement proposé qu’on prenne les restes de crème sure et qu’on les mette dans des cuillères, garnis d’un morceau de pomme de terre au four et d’un peu de persil, ou qu’on fasse la même chose avec le caviar, une tomate, un peu de basilic… Et voilà!