Critique du Grand livre de la cuisine végétarienne
Le grand livre de la cuisine végétarienne vient tout juste d’être publié conjointement par l’ITHQ et Les Éditions de l’Homme. Il s’agit d’un des premiers livres de cuisine végé à paraître au Québec. À voir la pile au Renaud-Bray, on s’attend à ce que ce soit un succès. Ce ne serait pas surprenant compte tenu de l’engouement récent autour de la question, après le véganisme de Georges Laraque et l’arrivée des lundis sans viande. Le grand livre de la cuisine végétarienne est-il la bible qu’on attendait en français?
Deux profs de l’ITHQ signent cet ouvrage, Igor Brotto et Olivier Guiriec. En quatrième de couverture, on présente Le grand livre comme "le livre de référence tant attendu par les végétariens assidus ou à temps partiel et tous ceux qui cherchent à varier leur alimentation." Les auteurs ne sont pas végétariens mais sont conscients que notre alimentation doit se transformer, tant pour notre santé que pour l’environnement. Dans La Presse, Brotto disait : «En tant que chefs et formateurs, nous avons la responsabilité de trouver une philosophie responsable de tous les points de vue, tant éthiquement qu’écologiquement, afin de ne pas nourrir nos clients de n’importe quelle façon.».
En avant-propos, c’est d’ailleurs ces idées qui reviennent : enrayer les maladies cardio-vasculaires et respecter l’environnement. Mis à part trois mots (huit, en fait!) sur l’élevage industriel, on ne parle de la question de la souffrance animale – qui reste quand même la première motivation à devenir végétarien. N’empêche que Le grand livre souhaite faire la promotion de fruits et légumes locaux et de saison et encourage en introduction les produits bios provenant du terroir québécois.
Le beurre et l’argent du beurre
Le grand livre fait plus de 300 pages et offre 277 recettes dont plusieurs sont illustrées en couleurs. Elles sont regroupées en cinq catégories : les entrées, les soupes et potages, les plats principaux, les accompagnements et les desserts. On retrouve des inspirations asiatiques et européennes, du pad thai au dumplings, en passant par le chou farci et les gnoccis de ricotta. La plupart des recettes sont assez simples et les végétariens n’y feront pas de grandes découvertes. A-t-on vraiment besoin d’un livre de recettes végétariennes pour nous apprendre à faire le gaspacho, un gratin de choux-fleurs ou une tarte à l’oignon ? En fait, à certains moments, on pourrait croire que les auteurs ont pris Le Larousse de la cuisine et l’ont épuré de tous les plats de viande. Le Cassoulet végétarien ? 4 saucisses végétales et du tofu.
On peut aussi reprocher au Grand livre de la cuisine végétarienne d’utiliser énormément de produits d’origine animale. Beurre, lait, crème, oeufs et surtout fromage qu’on retrouve dans la moitié des recettes de plats principaux. Sans proposer un livre de cuisine végan, on aurait pu, d’une part, identifier les recettes végétaliennes et d’autre part, proposer quelques variations pour rendre les plats végétaliens (parmesan de noix, levure, lait d’amandes, etc). On peut aussi croire en lisant ce livre que les végétariens sont confinés à manger du tofu. Nulle part on ne propose de seitan ou de tempeh. Ceci dit, les non-initiés trouveront sans doute dans Le grand livre de la cuisine végétarienne de nombreuses idées de plats sans viande appétissants. Le grand livre permet aussi de (re)découvrir des légumes d’ici comme les fleurs de courgettes, le daïkon et la bette à carde. Il propose par contre beaucoup de produits importés qui ont sans doute leur équivalent québécois, comme le vacherin fribourgeois ou le brie de meaux.
Dernières remarques: cet ouvrage n’a pas d’index par aliments (pratique lorsqu’on a des pousses d’ail dans son panier bio et qu’on ne sait pas quoi en faire) ni ses recettes regroupées par saison (bonne chance pour trouver des poivrons du Québec en mars). Certaines recettes mentionnent que les graines de courges doivent être bio, d’autre pas: pourquoi? Une mention qui manque en revanche pour les dérivés du soja qui sont trop souvent transgéniques. Nulle trace non plus de ce que devrait contenir une diète végétarienne équilibrée quand c’est pourtant une des grandes inquiétudes des néophytes. Finalement, certains produits "étranges" sont définis à la fin, mais pas tous. Je doute que le lecteur moyen connaisse le sambal olek et sache dans quelle allée chercher pour trouver de l’agar agar.
Bref, Le grand livre de la cuisine végétarienne m’apparaît un peu mince et édité à la va-vite. Ce n’est pas la référence francophone qu’on attendait mais il va sans doute à sa façon contribuer à démocratiser le végétarisme. Et son navarrin de tofu publié par les granos urbaines fait quand même plutôt envie, non?
Navarin au tofu printanier
4 portions
Ingrédients
- 12 petites carottes tournées cocotte (voir Notes)
- 12 petites pommes de terre à chair jaune tournées cocotte
- 12 petits navets tournés cocotte
- 20 haricots verts en tronçons de 4 cm
- 90 grammes de petits pois
- 90 grammes d’oignons grelots
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de sucre
- Sel et poivre noir au goût
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 paquet (1 lb) de tofu mi-ferme en cubes
- 3/4 de tasse de bouillon de légumes
- 4 c. à soupe de sauce hoisin
- Le zeste et le jus d’une orange
- Un petit bouquet de persil plat haché
Méthode
- Blanchir tous les légumes selon leur temps de cuisson.
- Dans une grande poêle, déposer les carottes, les navets et les oignons grelots. Ajouter le beurre et le sucre, saler un peu et poivrer généreusement.
- Cuire à feu vif en remuant jusqu’à coloration foncée. (On obtiendra une caramélisation du sucre autour des légumes, qui seront glacés à brun.)
- Dans une grande poêle, colorer l’ail dans l’huile d’olive, retirer les gousses et ajouter le tofu. Faire sauter à l’huile d’olive pour obtenir un beau rissolage.
- Délayer la sauce hoisin avec le bouillon. Ajouter les légumes dans la poêle avec le tofu et réchauffer.
- Ajouter le jus et le zeste d’orange, verser la sauce hoisin et amener ébullition. Ajouter les légumes glacés et le persil. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Notes
Tourner un légume signifie de lui donner une forme régulière et arrondie pour améliorer sa présentation et faciliter sa cuisson. Il est important de cuire tous les légumes séparément, car le temps de cuisson diffère pour chacun.
Le grand livre de la cuisine végétarienne
Igor Brotto, Olivier Guiriec
ITHQ/ Éditions de l’Homme. 2010. 319 p. 39,95$
