Burger portobello avec aïoli, fenouil caramélisé et crème de noix de pécan
Ce soir, c’était la troisième fois en à peu près autant de semaines que je faisais cette recette d’Eric Tucker, chef du réputé restaurant Millenium de San Francisco. Le burger de portobello est un des plats les plus populaires au Encuentro, le nouveau café de Tucker, à Oakland et pour cause: ce burger offre un assemblage unique de saveurs à la fois franches et complexes : fenouil et oignons caramélisés, "fromage" de noix de pécan, aïoli aux câpres, portobello grillé. L’exemplaire du San Franciso Chronicles dans lequel je l’ai dénichée est maintenant tout taché de gras. Je n’ai plus le choix, il faut que je la recopie pour pouvoir continuer à en profiter !
Il faut peut-être le rappeler en ce début d’été, on a toute les raisons du monde de laisser le boeuf haché (la nutritionniste Anne-Marie Roy en a énuméré vingt). Au-delà des questions environnementales et de santé animale liées à la consommation de viande, le boeuf haché (davantage que les autres coupes de boeuf) présente un risque important d’infection à la bactérie e.coli qui peut causer des dommages irréparables et même entraîner la paralysie. On trouve en magasin plein de végéburgers vraiment délicieux (comme les galettes SuperFu dont j’ai déjà parlé). On peut aussi faire des burgers de tempeh mariné ou mieux encore, on prépare ses propres boulettes en se laissant inspirer par Epicurious ou on utilise des portobellos comme ici.
Le "fromage" peut être préparé jusqu’à une semaine d’avance et le reste peut se faire la veille. J’ai légèrement adapté la recette. Pour les puristes, l’originale se trouve ici.
Pour 4 personnes.
"Fromage" de noix de pécan
- 1 tasse de noix de pécan crues
- 2 càt de levure alimentaire
- 1 càt de miso blanc
- 1 càt de vinaigre blanc
- 2 gouttes de liquid smoke
- sel
Laisser tremper les noix de pécan dans l’eau tiède une trentaine de minutes. Égoutter, réserver 1/4 tasse d’eau et placer les noix de pécan dans le robot. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Ajouter un peu d’eau au besoin. Rectifier assaisonnement.
Oignons et fenouil caramélisés
- 1 càtb d’huile d’olive extra vierge
- 1 gros oignon rouge, coupé en petits croissants
- 1/2 bulbe de fenouil, coupé finement
- 1/2 càt de sucre non raffiné ou de nectar d’agave
- 1/4 tasse de vin rouge sec
- 1 càtb de vinaigre balsamic
- sel et poivre
Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle y ajouter les oignons et le fenouil. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres, soit environ 5 minutes. Ajouter le sucre et faire sauter une minute. Ajouter le vin et le vinaigre, couvrir et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que presque tout le liquide soit évaporé et que la préparation soit tendre et caramélisée. Rectifier l’assaisonnement.
Aïoli
- Un demi paquet de tofu soyeux
- Une gousse d’ail
- 2 càtb de moutarde
- 1 càtb d’origan séché
- 1 càtb de persil séché (ou 2 càtb de frais)
- 1 càtb de zeste de citron
- 1 càtb d’huile d’olive
- sel, poivre.
Tout mélanger au robot jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise onctueuse.
Portobellos
- 2 càtb d’huile d’olive
- 2 càtb de tamari
- 2 càt de poivre moulu
- 4 portobellos de taille moyenne, la queue enlevée.
Mélanger l’huile, le tamari et le poivre. Enrober les portobellos. Cuire au BBQ quelques minutes (on y va à l’oeil) ou sur une plaque au four à 400C pendant 15 minutes.
Assemblage
- 4 pains à hamburger
- Feuilles de laitue
Faire chauffer les pains, puis placer un peu de fromage sur la partie inférieure de chacun. Ajouter les champignons, puis les oignons et une feuille de laitue. Mettre l’aïoli sur l’autre partie du pain et servir.
On peut accompagner les burgers de portobello de chips de kale (on met simplement les feuilles de kale coupées au four, comme Marie-Ève l’explique) ou de cornichons marinés.
